Долма от тети Жени (Джаваир)

Ингредиенты

Виноградные листья (свежие или консервированные)
Мясо (возможные комбинации: баранина, говядина/баранина, говядина/свинина) – 1 кг
Лук
Рис (стакан)
Зелень: большой пучок кинзы, пучок укропа, полпучка петрушки
2-3 столовых ложки сметаны или натурального йогурта
Соль, перец
Отвариваем рис и отставляем в сторону – пусть остывает.

Тем временем чистим луковицу и прокручиваем ее вместе с мясом в мясорубке, чтобы получился фарш. Мясо нужно ни в коем случае не жирное, но и не абсолютно постное. Мне больше всего нравится постный говяжий фарш с небольшой добавкой свиного – чтобы добавить ему сочности. Идеальный рецепт, конечно, с бараньим фаршем. Но – увы – я люблю овечек только пасущихся на лугах. И желательно подальше от меня…
Мелко рубим зелень и начинаем самый утомительный этап в приготовлении долмы – вымешиваем фарш с рисом и зеленью. Готовьтесь к тому, что зелень будет изо всех сил сопротивляться процессу и облепит ваши ладони так, что вы начнете забывать какого цвета у вас кожа на руках…
Теперь посолим и поперчим фарш. Смоем зелень с ладоней. Вздохнем с облегчением!

Пришла очередь виноградных листьев. Самые лучшие виноградные листья растут у вас на даче. Летом. Если Ваше желание приготовить долму совпало с соответствующим сезоном, наличием дачи и винограда на оной, то грех этим не воспользоваться. Выбирайте молодые листья среднего размера, с еще тонкими прожилками и без пуха на внешней стороне листа. Небритые листья игнорируйте – эти бомжи нам не пригодятся!
Если у Вас нет дачи или сезон виноградных листьев канул в небытие, а долму приготовить хочется и даже очень, то не печальтесь! Берите денежку – и шагом марш на рынок! Среди общительных, черноглазых продавцов овощей и специй Вы обязательно найдете того, кто продает виноградные листья, закатанные в пол-литровую баночку. Покрутите баночку в руках – посмотрите, чтобы в скрученных листьях не проглядывали слишком крупные прожилки. Это важно – ведь возможности вернуть баночку после ее вскрытия у Вас не будет!
Вообще, я так сильно люблю долму, что нахожу виноградные листья везде, где бы я ни была. Например, за рубежом я находила виноградные листья в вакуумированном виде в магазинах ливанских товаров… В общем, было бы желание – листья найдутся!
Итак, берем листья (в моем случае консервированные), разворачиваем, промываем. И начинаем заворачивать долму (не путать с чалмой!). Многие заворачивают ее красиво – трубочкой. Вот как-то так (только красивее):


Но я, имея скорее технический склад ума, предпочитаю менее эстетичный, на зато более функциональный вариант сворачивания долмы. Вот такой:

Если бы у меня был квадратный казанок, я бы, конечно, предпочитала первый способ. Но в круглый казанок очень хорошо плотненько ложатся именно такие вот бесформенные «конвертики».

Сворачиваем все, что у нас есть. Если осталось 2-3 рваных виноградных листа – очень хорошо. Мы их тоже употребим в дело. Не осталось? Ну и не надо!
Берем сметану и распределяем 2-3 столовые ложки поверх наших «конвертиков».

Если остались виноградные листья – накрываем ими сверху нашу долму. Заливаем водой так, чтобы вода дошла до середины верхнего ряда «конвертиков», но не накрыла их полностью.

Если виноградные листья были свежие надо еще немножко присолить содержимое кастрюли. Если консервированные – скорее всего это не понадобится…
Закрываем крышкой и доводим до кипения. Переводим на маленький огонь и тушим под крышкой 20-25 минут. Минут за 5-10 до выключения пробуем жидкость – если на ваш вкус не хватает соли, то самое время ее добавить. Вот, собственно и все!

Приятного аппетита!